Η σοκολάτα είναι ένα πολύ αγαπημένο φαγητό σε όλους μας, αλλά μερικές φορές οι κόκκοι κακάο που μπαίνουν σε μπάρες και άλλα γλυκίσματα έχουν άσχημες γεύσεις ή αρώματα, κάνοντας τα τελικά προϊόντα να έχουν άσχημη γεύση.
Παραδόξως, μόνο λίγες ενώσεις ήταν γνωστό ότι σχετίζονται με αυτές τις δυσάρεστες οσμές. Τώρα, ερευνητές από το ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry εντόπισαν τις δύο ενώσεις που προκαλούν αρώματα μούχλας και μούχλας στο κακάο, μια εργασία που θα μπορούσε να βοηθήσει τους σοκολατοποιούς να διασφαλίσουν την ποιότητα των προϊόντων τους.
Η σοκολάτα είναι ευαίσθητη στην κακή προετοιμασία
Οι κόκκοι κακάο, όταν έχουν υποστεί σωστή ζύμωση, έχουν ένα ευχάριστο άρωμα με γλυκές και λουλουδένιες νότες. Ωστόσο, μπορούν να αναπτύξουν μια δυσάρεστη οσμή όταν η ζύμωση αποτύχει ή όταν οι συνθήκες αποθήκευσης είναι ανεπαρκείς και αναπτύσσονται μικροοργανισμοί πάνω τους. Εάν αυτοί οι μικροοργανισμοί βρουν το δρόμο τους στη διαδικασία παραγωγής, η τελική σοκολάτα μπορεί να μυρίζει δυσάρεστα, οδηγώντας σε παράπονα και ανακλήσεις από τους καταναλωτές. Ως εκ τούτου, οι επαγγελματίες μυρίζουν τους κόκκους κακάο που έχουν υποστεί ζύμωση πριν από το ψήσιμο, ανιχνεύοντας τυχόν ανεπιθύμητες οσμές υγρασίας, μούχλας, καπνού ή μύκητα.
Ακόμη και με αυτό το τεστ, τα χαλασμένα φασόλια μπορούν να αποφύγουν τις ανθρώπινες μύτες και να καταστρέψουν παρτίδες σοκολάτας, επομένως απαιτείται μια πιο αντικειμενική αξιολόγηση για τον ποιοτικό έλεγχο. Σε προηγούμενες μελέτες, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν μοριακές τεχνικές για να προσδιορίσουν τις ενώσεις που συμβάλλουν στις δυσάρεστες γεύσεις, αλλά μια παρόμοια μέθοδος δεν έχει διευκρινίσει άλλες πτητικές αρωματικές ενώσεις. Έτσι, ο Martin Steinhaus και οι συνεργάτες του θέλησαν να προσδιορίσουν τις κύριες ενώσεις που προκαλούν μυρωδιές μούχλας και μούχλας σε μολυσμένους κόκκους κακάο.
Οι ερευνητές εντόπισαν 57 μόρια που αποτελούσαν τα προφίλ οσμής κόκκων κακάο με κανονική μυρωδιά και μουχλιασμένους/μουχλιασμένους χρησιμοποιώντας αέρια χρωματογραφία σε συνδυασμό με ολφακτομετρία και φασματομετρία μάζας. Από αυτές τις ενώσεις, τέσσερις είχαν υψηλότερες συγκεντρώσεις σε δείγματα με άσχημη μυρωδιά. Αυτές οι τέσσερις ενώσεις προστέθηκαν στη συνέχεια σε άοσμο βούτυρο κακάο και οι ερευνητές διεξήγαγαν δοκιμές οσμής με 15-20 συμμετέχοντες.
Δύο μόρια προκαλούν την άσχημη γεύση του κακάο
Συγκρίνοντας τα αποτελέσματα αυτών των δοκιμών με το μοριακό περιεχόμενο εννέα δειγμάτων δυσάρεστων κόκκων κακάο και υγρών κακάο που έχουν υποστεί ζύμωση, η ομάδα διαπίστωσε ότι η γεωσμίνη (που σχετίζεται με μυρωδιές μούχλας και παντζαριού) και η ινδόλη , που σχετίζεται με μυρωδιές κοπράνων και ναφθαλίνης, είναι οι κύριοι παράγοντες που συμβάλλουν στα αρώματα μούχλας και μούχλας των κόκκων κακάο.
Τέλος, ανακάλυψαν ότι η γεωσμίνη βρισκόταν κυρίως στα φλοιά των κόκκων, τα οποία αφαιρούνται κατά την επεξεργασία, ενώ η ινδόλη βρισκόταν κυρίως στις άκρες των κόκκων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σοκολάτας. Οι ερευνητές λένε ότι η μέτρηση της ποσότητας αυτών των ενώσεων στους κόκκους κακάο θα μπορούσε να αποτελέσει έναν αντικειμενικό τρόπο ανίχνευσης δυσάρεστων οσμών και γεύσεων, διασφαλίζοντας ότι οι μελλοντικές παρτίδες σοκολάτας μυρίζουν γλυκά.