Οι ετικέτες των συστατικών πρέπει να είναι ενημερωτικές. Αλλά όταν περιέχουν φράσεις όπως «φυσικές και τεχνητές γεύσεις», τι μπορούν πραγματικά να μας πουν για το φαγητό μας; Εάν προσέξετε τις ετικέτες Nutrition Facts στα συσκευασμένα τρόφιμα, πιθανότατα έχετε δει τους όρους φυσικό άρωμα ή «φυσική γεύση». Σύμφωνα με τους ειδικούς, η «φυσική γεύση» είναι το τέταρτο πιο κοινό συστατικό στις ετικέτες, μετά το αλάτι, το νερό και τη ζάχαρη.
Οι "τεχνητές γεύσεις" είναι επίσης διαδεδομένες στις λίστες συστατικών. Μερικές φορές ο συνδυασμένος όρος "φυσικές και τεχνητές γεύσεις" είναι επίσης δυνατός να δει κανείς. Συνολικά, περισσότερες από 2.600 αρωματικές ουσίες έχουν ταξινομηθεί ως «ασφαλείς». Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι αυτές οι μυρωδιές δεν είναι χωρίς διαμάχες ή σύγχυση.
Τι είναι τα φυσικά αρώματα;
Κάτι μπορεί να χαρακτηριστεί ως "φυσικό άρωμα" ή "φυσικό άρωμα", εφόσον η σημαντική του λειτουργία είναι να παρέχει γεύση και όχι θρεπτική αξία και προέρχεται από μία από τις ακόλουθες πηγές:
- Μπαχαρικό
- Φρούτα ή χυμοί φρούτων
- Λαχανικά ή χυμός λαχανικών
- βρώσιμη μαγιά
- Βότανα, φλοιός, βλαστοί, ρίζες, φύλλα ή παρόμοιο φυτικό υλικό.
- Κρέας, θαλασσινά, πουλερικά, αυγά ή γαλακτοκομικά.
Παρά το όνομά τους, τα περισσότερα φυσικά αρώματα παράγονται σε εργαστήριο. Οι επιστήμονες παίρνουν μια φυσική πηγή τροφής, όπως ένα φρούτο ή ένα μπαχαρικό, και βρίσκουν τρόπους να εκχυλίζουν χημικές ουσίες που αποτυπώνουν τη γεύση αυτής της πηγής, αλλά όχι την υφή, την περιεκτικότητα σε λιπαρά ή την περιεκτικότητα σε θερμίδες. Αυτό θα μπορούσε να είναι ένα αιθέριο έλαιο, μια ρητίνη, ένα άρωμα, ένα απόσταγμα ή «οποιαδήποτε διαδικασία καβουρδίσματος, θέρμανσης ή ενζυμόλυσης».
Οι ετικέτες των συστατικών μερικές φορές αναφέρονται στην πηγή της γεύσης : για παράδειγμα, «φυσική γεύση φράουλας». Ωστόσο, ενδέχεται να μην αναφέρουν μια συγκεκριμένη πηγή εάν χρησιμοποιείται συνδυασμός διαφορετικών φυσικών αρωμάτων. Μερικά συνηθισμένα παραδείγματα φυσικών αρωμάτων είναι:
- βανιλλίνη: Αυτό το εκχύλισμα βανίλιας είναι το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο γευστικό συστατικό.
- εκχύλισμα φλοιού κανέλας: Γνωστές με τις χημικές ονομασίες Cinnamomum zeylanicum Nees, Cinnamomum loureirii Blume και Cinnamomum cassia Blume, αυτές οι φυσικές γεύσεις κανέλας παράγονται μέσω μιας χημικής διαδικασίας που ονομάζεται εκχύλιση με διαλύτη.
- Λιμονένιο: Αυτή η ένωση βρίσκεται στο αιθέριο έλαιο της φλούδας πορτοκαλιού και λεμονιού και παρέχει γεύση και άρωμα εσπεριδοειδών σε πολλά τρόφιμα, αρώματα και προϊόντα καθαρισμού.
- Φυσική γεύση βοείου κρέατος: Ένα κάπως εκπληκτικό συστατικό που βρίσκεται στις τηγανιτές πατάτες McDonald's, αυτό το άρωμα που προέρχεται από βόειο κρέας περιέχει επίσης υδρολυμένο σιτάρι και υδρολυμένο γάλα, πράγμα που σημαίνει ότι οι διάσημες πατάτες είναι μη χορτοφαγικές, χωρίς γαλακτοκομικά και χωρίς γλουτένη.
Μπορεί να θεωρείτε τα βότανα και τα μπαχαρικά που προσθέτετε στο φαγητό σας ως «φυσικές γεύσεις», αλλά εξ τεχνικού ορισμού, αυτό δεν ισχύει. Σύμφωνα με τις οδηγίες επισήμανσης τροφίμων, οποιαδήποτε ουσία που λαμβάνεται με «κοπή, άλεση, ξήρανση ή παρόμοια επεξεργασία ιστών που προέρχονται από φρούτα, λαχανικά, κρέας, ψάρι ή πουλερικά» θεωρείται τρόφιμο και όχι γεύση.
Σε μια λίστα συστατικών, αυτές οι ουσίες θα αναφέρονται με τις κοινές τους ονομασίες: σκόνη κρεμμυδιού ή σκόνη σκόρδου , για παράδειγμα. Το ίδιο ισχύει και για το αλάτι: οποιοδήποτε φυσικό αλάτι, όταν προστίθεται σε ένα προϊόν, αναφέρεται ως «αλάτι» και όχι ως «φυσικές αρωματικές ύλες».
Τι είναι οι τεχνητές γεύσεις;
Οι τεχνητές γεύσεις δεν διαφέρουν τόσο από τις φυσικές. Δημιουργούνται μέσω χημικών διεργασιών, αλλά λόγω της πηγής από την οποία προέρχονται, δεν πληρούν τις απαιτήσεις για φυσική γεύση.
Για να φέρει το άρωμα σε τσίχλα φράουλας ή παγωτό την ετικέτα "φυσική γεύση", για παράδειγμα, πρέπει να προέρχεται από φράουλες. Εάν προέρχεται από κάτι άλλο, ακόμη και από άλλο φυτό ή φρούτο, θα πρέπει να φέρει την ετικέτα "τεχνητή γεύση".
Τεχνητά αρώματα μπορούν επίσης να προέλθουν από μη εδώδιμες ουσίες , όπως το πετρέλαιο ή ο ξυλοπολτός. Στην πραγματικότητα, πολλά αρώματα που μπορούν να παραχθούν «φυσικά» μπορούν επίσης να παραχθούν με «τεχνητά» συστατικά. Οι τελικές χημικές ενώσεις (και η προκύπτουσα γεύση) είναι πανομοιότυπες, παρόλο που οι αρχικές πηγές είναι διαφορετικές.
Συχνά είναι λιγότερο δαπανηρό και πιο φιλικό προς το περιβάλλον να δημιουργήσεις κάτι σε ένα εργαστήριο, ειδικά αν δεν υπάρχει το κατάλληλο έδαφος ή κλίμα. Ας πάρουμε για παράδειγμα το εκχύλισμα βανίλιας: οι κόκκοι βανίλιας μπορούν να καλλιεργηθούν μόνο σε τροπικές περιοχές και είναι ένα πολύ ευαίσθητο φυτό, επομένως είναι πιο εύκολο να αναδημιουργηθούν αυτές οι γεύσεις με άλλα συστατικά.
Μερικά άλλα παραδείγματα αρωμάτων που παράγονται συχνά τεχνητά είναι:
- Διακετύλιο: ένα υποπροϊόν της ζύμωσης που παράγει μια βουτυρώδη γεύση, που χρησιμοποιείται σε ποπ κορν μικροκυμάτων.
- οξικός ισοαμυλεστέρας: η κύρια γεύση της μπανάνας, που παρασκευάζεται με ανάμειξη αλκοόλ με οξύ.
- ανθρανιλικό μεθύλιο– Μια ένωση που βρίσκεται στα σταφύλια (αλλά πιο συχνά παρασκευάζεται από πετρέλαιο) που χρησιμοποιείται για να αρωματίσει τα ζαχαρωτά σταφυλιού και τα αναψυκτικά.
Είναι τα φυσικά πιο υγιεινά από τα τεχνητά;
Όταν πρόκειται για την επιλογή μεταξύ φυσικών και τεχνητών γεύσεων, δεν υπάρχει μεγάλη διαφορά όσον αφορά τη διατροφή. Ούτε οι φυσικές ούτε οι τεχνητές γεύσεις περιέχουν θερμίδες, λίπος, ζάχαρη ή άλλες θρεπτικές ιδιότητες. Η χημική σύνθεση μιας φυσικής και τεχνητής γεύσης μπορεί να είναι ακριβώς η ίδια. Και μερικές φορές, τα τεχνητά έχουν στην πραγματικότητα λιγότερα χημικά από τα φυσικά.
Ωστόσο, υπάρχει ένα πράγμα που θα μπορούσε να αποτελέσει πιθανό κίνδυνο για την υγεία: εάν έχετε κάποια αλλεργία , είναι σημαντικό να ελέγξετε από πού προέρχονται αυτές οι γεύσεις, είτε είναι φυσικές είτε τεχνητές. Ο νόμος απαιτεί από τους κατασκευαστές τροφίμων να αναφέρουν τα οκτώ πιο συνηθισμένα αλλεργιογόνα τροφίμων στις ετικέτες των τροφίμων. Αλλά για άτομα με λιγότερο συχνές αλλεργίες ή δυσανεξίες, μπορεί να είναι απαραίτητο να λάβουν περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα συστατικά που δεν είναι σαφή.
Με την πάροδο των ετών έχουν προκύψει ανησυχίες σχετικά με ορισμένες αρωματικές ύλες. Στις αρχές της δεκαετίας του 2000, για παράδειγμα, το διακετύλιο, μια συνθετική αρωματική ουσία βουτύρου, διαπιστώθηκε ότι προκαλεί πνευμονική βλάβη σε άτομα που την εισέπνεαν ενώ εργάζονταν σε μονάδες επεξεργασίας ποπ κορν για φούρνο μικροκυμάτων.
Ωστόσο, γενικά, οτιδήποτε περιέχει άρωμα ή αρωματική ουσία έχει ταξινομηθεί ως ασφαλές για κατανάλωση , τουλάχιστον στις πολύ μικρές ποσότητες που υπάρχουν σε αυτά τα τρόφιμα. Οι τεχνητές αρωματικές ύλες μπορούν να αποκτήσουν κακή φήμη λόγω αναξιόπιστων πηγών και κραυγαλέων.
Αλλά η πραγματική ανησυχία είναι ότι αν καταναλώνετε πολλές φυσικές και τεχνητές αρωματικές ύλες, σημαίνει ότι καταναλώνετε πολλές επεξεργασμένες τροφές , κάτι που μπορεί να είναι κακό για την υγεία σας για άλλους λόγους. Όταν αγοράζετε συσκευασμένα τρόφιμα, ελέγξτε την πλήρη λίστα συστατικών. Ένας καλός εμπειρικός κανόνας είναι να επιλέγετε προϊόντα με τα λιγότερα συστατικά και τις λιγότερες προστιθέμενες χημικές ουσίες, αρωματικές ύλες και συντηρητικά.
Τι γίνεται με το γλουταμινικό μονονάτριο;
Όταν οι άνθρωποι σκέφτονται τα πρόσθετα αρώματα στα τρόφιμα, συχνά σκέφτονται το γλουταμινικό μονονάτριο ή το MSG. Αυτό το πρόσθετο βρίσκεται συνήθως σε σούπες, κονσερβοποιημένα λαχανικά, πατατάκια, κινέζικα τρόφιμα και επεξεργασμένα κρέατα.
Η γλουταμινική μονονάτριο (MSG) υπάρχει φυσικά σε ορισμένα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των ντοματών και των τυριών. Παράγεται όμως και συνθετικά και προστίθεται σε συσκευασμένα ή παρασκευασμένα τρόφιμα ως ενισχυτικό γεύσης.
Ωστόσο, όσον αφορά τις ετικέτες τροφίμων, το MSG δεν αναφέρεται ως φυσική ή τεχνητή αρωματική ύλη . Όπως ακριβώς το αλάτι πρέπει να αναφέρεται με την κοινή του ονομασία στις λίστες συστατικών, έτσι πρέπει και το γλουταμινικό νάτριο.
Με τα χρόνια, ο FDA έχει λάβει πολλές αναφορές για ανεπιθύμητες ενέργειες στο MSG, όπως πονοκέφαλο, εφίδρωση, μούδιασμα, γρήγορο καρδιακό παλμό, πόνο στο στήθος και ναυτία. Αυτές οι αντιδράσεις είναι γνωστές ως σύμπλεγμα συμπτωμάτων MSG, αλλά καμία δημοσιευμένη μελέτη δεν έχει βρει οριστική σχέση μεταξύ του πρόσθετου και αυτών των ειδικών συμπτωμάτων.
Φυσικά αρώματα σε ανθρακούχο νερό
Ένα σημείο όπου ο όρος «φυσικές γεύσεις» εμφανίζεται ξεκάθαρα είναι στις ετικέτες των συστατικών των μεταλλικών νερών με φρούτα. Αυτά τα προϊόντα έχουν γίνει πολύ δημοφιλή, χάρη στην υπόσχεσή τους για αφρώδη γεύση και γεύση χωρίς τις θερμίδες. Αλλά πώς μπορούν να είναι αληθινοί αυτοί οι ισχυρισμοί; Πώς μπορεί ένα «φυσικό» προϊόν να έχει γεύση φρούτου χωρίς τις θερμίδες; Ουσιαστικά, όλα εξαρτώνται από την επιστήμη της εξαγωγής γεύσης . Είναι δυνατό να αποσταχθεί η ουσία ενός φρούτου και να συμπεριληφθεί σε τόσο μικρές ποσότητες που να μην συμβάλλει στον αριθμό των θερμίδων ενός ποτού.
Τα αρωματισμένα αλκοολούχα ποτά που παρασκευάζονται με φυσικές αρωματικές ύλες μπορούν σίγουρα να αποτελέσουν μια πιο υγιεινή εναλλακτική λύση σε σχέση με τα αναψυκτικά με ζάχαρη ή τους χυμούς φρούτων υψηλής θερμιδικής αξίας. Ωστόσο, συνιστώ να διαβάσετε προσεκτικά ολόκληρη την ετικέτα των συστατικών. Μερικές φορές, ένα ποτό μπορεί να έχει φυσική γεύση αλλά να περιέχει τεχνητά γλυκαντικά.
Και ενώ το αρωματισμένο ανθρακούχο νερό είναι μια απόλαυση, να έχετε κατά νου ότι η κατανάλωση ανθρακούχου νερού μπορεί να προκαλέσει δυσάρεστες παρενέργειες σε μερικούς ανθρώπους. Θα είναι πάντα καλύτερο να στύβετε λίγο λεμόνι ή πορτοκάλι στο νερό, για να του δώσετε γεύση. Θα προσθέσει θερμίδες, αλλά επειδή προέρχονται από αγνό φρούτο, είναι υγιεινές θερμίδες.
Όλα τα αρωματισμένα νερά γλυκαίνονται με κάποιο είδος ζάχαρης (σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη, ζαχαροκάλαμο, σιρόπι αγαύης) ή με τεχνητό γλυκαντικό (σουκραλόζη, ασπαρτάμη). Ανεξάρτητα από το όνομα, αυτά τα νερά στερούνται σημαντικής θρεπτικής αξίας. Και, στην περίπτωση ορισμένων από τις τρέχουσες επιλογές που έχουν μηδενικές θερμίδες. παρασκευάζονται με σουκραλόζη ή ασπαρτάμη σε ίχνη.