Το μπλε είναι το πιο δημοφιλές χρώμα στον κόσμο, αλλά η απόχρωση σπάνια εμφανίζεται στη φύση, έτσι οι κατασκευαστές έπρεπε να καταφύγουν σε τεχνητές βαφές και χημικές ουσίες για να δημιουργήσουν μπλε τρόφιμα. Αυτό θα μπορούσε σύντομα να αλλάξει, τώρα που μια φυσική μπλε χρωστική ουσία ανακαλύφθηκε στο κόκκινο λάχανο.
Επιστήμονες από τη διάσημη Mars Candy Corporation βρήκαν ίχνη ανθοκυανίνη, μια χρωστική ουσία που δίνει το χρώμα στα κόκκινα, μωβ, μπλε και μαύρα τρόφιμα, τα οποία κωδικοποιήθηκαν μπλε. Κατάφεραν να αυξήσουν αυτή την ποσότητα επεξεργάζοντας τις κόκκινου χρώματος ανθοκυανίνες στο λάχανο με ένα ένζυμο σχεδιαστών που τις έκανε μπλε.
Το 2016, η Mars Wrigley ανακοίνωσε ότι θα σταματήσει τελείως τη χρήση τεχνητών χρωμάτων στα τρόφιμα της έως το 2021. Όμως οι ερευνητές της εταιρείας αναζητούν μια φυσική «μπλε» χρωστική ουσία για προϊόντα όπως M&Ms και Skittles για πάνω από μια δεκαετία με περιορισμένη επιτυχία.
Γιατί το λάχανο παρέχει μπλε χρωστική ουσία;
Για να το δοκιμάσει, ο ερευνητής χρησιμοποίησε το νέο του μπλε για να φτιάξει κυανό παγωτό και άλλα προϊόντα, τα οποία διατήρησαν το χρώμα τους για τουλάχιστον ένα μήνα.
Τα μπλε χρώματα είναι στην πραγματικότητα αρκετά σπάνια στη φύση. Πολλά από αυτά είναι στην πραγματικότητα κόκκινα και μοβ. Αυτό συμβαίνει επειδή απαιτούνται ορισμένες σύνθετες μοριακές δομές για να απορροφήσουν τα σωστά μήκη κύματος του φωτός και να δώσουν σε κάτι μια μπλε εμφάνιση, σύμφωνα με το New Scientist.
Το κόκκινο λάχανο χρησιμοποιείται ευρέως ως φυσικό χρωματισμό τροφίμων, ειδικά για τη δημιουργία έντονων κόκκινων και μοβ αποχρώσεων. Αλλά η ποσότητα της μπλε χρωστικής στο λαχανικό είναι πολύ μικρή για να δημιουργηθεί ένα πρακτικό χρωματισμό τροφίμων. Η πιο κυρίαρχη ανθοκυανίνη στο κόκκινο λάχανο είναι, όπως ήταν αναμενόμενο, η κόκκινη. Οι ερευνητές συνειδητοποίησαν ότι αν μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν ένα ένζυμο για να μετατρέψουν την κόκκινη ανθοκυανίνη σε μπλε, θα είχαν πολλά να δουλέψουν.
Αλλά η εύρεση του σωστού συνδυασμού πρωτεϊνών για τον σχεδιασμό αυτού του ενζύμου δεν ήταν εύκολη υπόθεση. Χρησιμοποιώντας υπολογιστικές μεθόδους, η ομάδα σάρωσε « έναν τεράστιο αριθμό πιθανών αλληλουχιών πρωτεϊνών, 10 εις δύναμη του 20, [ή] περισσότερες από τον αριθμό των αστεριών στο σύμπαν », για να αναπτύξει το σωστό ένζυμο.
Το αποτέλεσμα είναι ένα κυανό μπλε , σύμφωνα με έκθεση που δημοσιεύθηκε στις 7 Απριλίου στο περιοδικό Science Advances, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βιώσιμη εναλλακτική λύση στα συνθετικά μπλε χρώματα τροφίμων.
Δοκίμασαν τη χρωστική του φτιάχνοντας μπλε παγωτό, μαργαριτάρια με επικάλυψη καραμέλας και γλάσο ντόνατ. Όλα τα προϊόντα διατήρησαν το ζωντανό τους χρώμα για 30 ημέρες, σύμφωνα με την έκθεση, η οποία δεν ανέφερε τη γεύση τους.
Άλλα τρόφιμα που επίσης χρωστικές μπλε
Παρόλο που χρειάζεται ακόμη έγκριση από τον FDA, οι ανθοκυανίνες στο λάχανο αποτελούν μια φυσική εναλλακτική λύση στις τεχνητές χρωστικές και μια λύση στην μακροχρόνια πρόκληση των μπλε χρωστικών που αντιμετωπίζει η βιομηχανία τροφίμων. Ανάλογα με τα επίπεδα pH, οι ανθοκυανίνες μπορούν να εμφανιστούν κόκκινες , μοβ , μπλε ή ακόμα και μαύρες . Είναι άφθονες σε τρόφιμα όπως τα κεράσια , τα μύρτιλλα , τα σταφύλια , τα μαύρα φασόλια και το μπλε καλαμπόκι.
Η πιο κοινή τεχνητή μπλε βαφή είναι η Brilliant Blue FCF, γνωστή και ως Blue Number 1. Χρησιμοποιείται σε αναψυκτικά, μαλλί της γριάς, παγωτό, δημητριακά, ακόμη και σε λικέρ Blue Curaçao, καθώς και σε ποικιλία σαπουνιών, σαμπουάν, και καλλυντικά. Η σωστή απόχρωση του μπλε είναι επίσης σημαντική για τη δημιουργία άλλων χρωμάτων. αν δεν είναι σωστό, θα καταλήξετε με ένα λασπώδες καφέ αντί για πράσινο ή μοβ.
Σύμφωνα με τον FDA, το Brilliant Blue FCF δεν είναι επιβλαβές για τον οργανισμό, αλλά επειδή παρασκευάζεται από προϊόντα πετρελαίου , δεν είναι και ακριβώς φιλικό προς το περιβάλλον. Και ό,τι δεν απορροφάται από τον οργανισμό αναπόφευκτα καταλήγει πίσω στο έδαφος και στα λύματα.
Πέρυσι, επιστήμονες του Κέιμπριτζ ανακάλυψαν ένα φυτό που χρησιμοποιεί μια τεχνική για να παράγει μπλε χρώμα παρόμοια με αυτή που χρησιμοποιούν τα πουλιά, τα σκαθάρια και οι πεταλούδες. Το Viburnum tinus , ένας κοινός ευρωπαϊκός αειθαλής θάμνος, χρησιμοποιεί λίπη στα κυτταρικά του τοιχώματα για να μετατρέψει τον καρπό του σε ένα εντυπωσιακό μεταλλικό μπλε.
Τα περισσότερα χρώματα στη φύση οφείλονται σε χρωστικές ουσίες, αλλά μερικά από τα πιο έντονα, όπως τα φτερά παγωνιού, τα φτερά πεταλούδας και τα οπάλια, προέρχονται από την εσωτερική τους σύνθεση. Αυτό είναι γνωστό ως δομικό χρώμα και ο τρόπος με τον οποίο είναι διατεταγμένες αυτές οι δομές καθορίζει ποια χρώματα μπορούν να αντανακλούν.