Σύμφωνα με αυτήν την έρευνα, τα προϊόντα στιγμιαίου κακάο με υψηλότερη πραγματική περιεκτικότητα σε κακάο και περισσότερες βιοδραστικές ενώσεις τείνουν να λαμβάνουν χειρότερες αξιολογήσεις από άλλα προϊόντα με λιγότερο κακάο αλλά φορτωμένα με πρόσθετα, πυκνωτικά ή γλυκαντικά. Αυτό το εύρημα έρχεται σε μια ευαίσθητη στιγμή, καθώς το σύστημα Nutri-Score βρίσκεται υπό πολιτική και επιστημονική συζήτηση στην Ευρωπαϊκή Ένωση.
Μια πρωτοποριακή μελέτη που αμφισβητεί το διατροφικό σύστημα φωτεινού σηματοδότη
Η μελέτη διεξήχθη από μια ομάδα ερευνητών του Πανεπιστημίου της Γρανάδας , οι οποίοι επικεντρώθηκαν σε προϊόντα διαλυτού κακάο που πωλούνται στην Ισπανία. Στόχος τους ήταν να προσδιορίσουν τον βαθμό στον οποίο η βαθμολογία Nutri-Score στη συσκευασία αντανακλά την πραγματική θρεπτική και μεταβολική ποιότητα του προϊόντος.
Για να το πετύχουν αυτό, ανέλυσαν 54 διαλυτές τροφές κακάο από 19 διαφορετικές μάρκες , όλες πολύ συχνές στην ισπανική αγορά, με βαθμολογίες Nutri-Score που κυμαίνονται από A (η πιο ευνοϊκή) έως D. Αντί να περιοριστούν στον κλασικό διατροφικό πίνακα, χρησιμοποίησαν προηγμένες μη στοχευμένες τεχνικές μεταβολομικής , μια προσέγγιση που επιτρέπει την ανίχνευση και τη σύγκριση εκατοντάδων μορίων που υπάρχουν σε ένα τρόφιμο χωρίς να χρειάζεται να τα αναζητήσουν εκ των προτέρων.
Τα αποτελέσματα, που δημοσιεύθηκαν σε διεθνές επιστημονικό περιοδικό, δείχνουν ότι δεν υπάρχει ισχυρή συσχέτιση μεταξύ της βαθμολογίας Nutri-Score και της πραγματικής χημικής σύνθεσης του κακάο . Με άλλα λόγια, δύο προϊόντα με την ίδια βαθμολογία μπορεί να έχουν πολύ διαφορετικά μεταβολικά προφίλ και κάποια με χαμηλότερες βαθμολογίες μπορεί να περιέχουν περισσότερες δυνητικά ευεργετικές ουσίες από άλλα με υψηλότερες βαθμολογίες.
Οι συγγραφείς τονίζουν ότι αυτή είναι η πρώτη φορά που εφαρμόζεται μη στοχευμένη μεταβολομική για την αξιολόγηση της συνέπειας μεταξύ ενός συστήματος επισήμανσης στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας, όπως το Nutri-Score, και της πραγματικής πολυπλοκότητας ενός τροφίμου που καταναλώνεται τόσο ευρέως όσο το στιγμιαίο κακάο. Αυτή η προσέγγιση παρέχει μια πολύ πιο λεπτομερή εικόνα για το τι πραγματικά βάζει ο καταναλωτής στο φλιτζάνι του.
Περισσότερο κακάο σημαίνει χειρότερη ποιότητα
Ένα από τα πιο εντυπωσιακά ευρήματα είναι ότι τα προϊόντα με υψηλότερη αναλογία κακάο , και επομένως περισσότερες ενώσεις που χαρακτηρίζουν αυτό το συστατικό, τείνουν να λαμβάνουν αξιολογήσεις C ή D στην κλίμακα Nutri-Score. Από την οπτική γωνία του καταναλωτή, αυτό μπορεί να ερμηνευτεί ως λιγότερο υγιεινές επιλογές.
Στο αντίθετο άκρο του φάσματος, η μελέτη εντοπίζει προϊόντα στιγμιαίου κακάο υψηλής επεξεργασίας, με πρόσθετα γλυκαντικά, αρώματα, πυκνωτικά ή αλεύρια , τα οποία λαμβάνουν βαθμολογία Α, την υψηλότερη δυνατή. Μεταξύ αυτών είναι ορισμένες ποικιλίες που διαφημίζονται ως «χωρίς προσθήκη ζάχαρης», οι οποίες, παρά το γεγονός ότι περιέχουν πολλά πρόσθετα και λιγότερο κακάο, παρουσιάζονται στους καταναλωτές ως πιο συνιστώμενες επιλογές.
Οι ερευνητές τονίζουν ότι αυτό το παράδοξο εξηγείται από την εσωτερική λογική του Nutri-Score , το οποίο εστιάζει σχεδόν αποκλειστικά σε ορισμένες αρνητικές παραμέτρους: συνολικά σάκχαρα, κορεσμένα λιπαρά, αλάτι και θερμίδες ανά 100 γραμμάρια. Μη αποδίδοντας αρκετούς θετικούς βαθμούς στην πραγματική περιεκτικότητα σε κακάο ή στις σχετικές βιοδραστικές ενώσεις, το σύστημα καταλήγει να τιμωρεί προϊόντα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε κακάο και, συχνά, λιγότερη τεχνολογική επεξεργασία.
Έτσι, το 100% καθαρό κακάο ή ένα διαλυτό προϊόν με υψηλό ποσοστό κακάο μπορεί να υστερεί σε σχέση με άλλα «ελαφριά» ή «χωρίς ζάχαρη» προϊόντα τα οποία, αν και βελτιώνουν τη βαθμολογία τους στην κλίμακα του φαναριού , είναι διατροφικά φτωχότερα σε ενώσεις ειδικές για το κακάο και εξαρτώνται περισσότερο από πρόσθετα για τη διατήρηση της γεύσης και της υφής.
Από στατιστική άποψη, οι πολυπαραμετρικές αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν δείχνουν ότι δεν υπάρχουν σαφείς ομαδοποιήσεις προϊόντων με βάση το γράμμα Nutri-Score . Ωστόσο, είναι σαφές ότι τα μεταβολικά προφίλ ευθυγραμμίζονται πολύ καλύτερα με την πραγματική περιεκτικότητα σε κακάο του προϊόντος, ανεξάρτητα από την βαθμολογία που αναγράφεται στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας.
Η πολυπλοκότητα του κακάο που δεν αποτυπώνει το Nutri-Score
Το κακάο είναι ένα συστατικό ιδιαίτερα πλούσιο σε μόρια με πιθανές ευεργετικές επιδράσεις , όπως διαφορετικά είδη φαινολών, φλαβονοειδή, βιοδραστικά πεπτίδια και αντιοξειδωτικές ενώσεις. Αυτές οι ουσίες έχουν συνδεθεί στην επιστημονική βιβλιογραφία με πιθανές αντιφλεγμονώδεις, καρδιοπροστατευτικές, ακόμη και νευροπροστατευτικές επιδράσεις.
Σύμφωνα με τους συγγραφείς της μελέτης, το σύστημα Nutri-Score λαμβάνει ελάχιστα υπόψη αυτή την πολυπλοκότητα . Η φόρμουλά του δίνει βάρος σε παράγοντες όπως τα σάκχαρα και τα κορεσμένα λιπαρά, αλλά δεν ενσωματώνει ρητά την παρουσία αυτών των βιοδραστικών ενώσεων. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα κακάο που είναι πιο «προωθητικό της υγείας» μπορεί να υποβιβαστεί σε χαμηλότερη κατηγορία.
Έρευνες δείχνουν ότι τα επίπεδα αυτών των μεταβολιτών συσχετίζονται πολύ στενότερα με την περιεκτικότητα σε κακάο παρά με το Nutri-Score που αναγράφεται στη συσκευασία. Τα προϊόντα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε κακάο έχουν βρεθεί ότι έχουν προφίλ πλουσιότερα σε φλαβονοειδή, ορισμένα λιπαρά οξέα και πεπτίδια που θα μπορούσαν να έχουν θετικές επιδράσεις στον οργανισμό.
Αυτή η ασυμφωνία υποδηλώνει ότι όταν οι καταναλωτές βασίζονται αποκλειστικά στα μεγάλα γράμματα του συστήματος φαναριών διατροφικής σήμανσης , ενδέχεται να παρερμηνεύουν ποιο κακάο είναι πραγματικά το πιο θρεπτικά πολύτιμο. Μια συσκευασία με ένα φωτεινό πράσινο "Α" δεν αντιστοιχεί απαραίτητα στο προϊόν με το καλύτερο προφίλ βιοδραστικών ενώσεων.
Για τους ερευνητές, αυτή η συγκεκριμένη περίπτωση διαλυτού κακάο χρησιμεύει ως παράδειγμα των περιορισμών των απλοποιημένων συστημάτων επισήμανσης στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας , ειδικά όταν εφαρμόζονται σε τρόφιμα με σύνθετες μήτρες όπου η θρεπτική αξία δεν εξηγείται απλώς με την προσθήκη ή την αφαίρεση ζάχαρης, λίπους και αλατιού.
Μεταβολομική: ένα εργαλείο για πιο εκλεπτυσμένη επισήμανση
Η κύρια μεθοδολογική καινοτομία αυτής της εργασίας είναι η χρήση μη στοχευμένης μεταβολομικής , μιας τεχνικής που επιτρέπει την ταυτόχρονη ανίχνευση ενός ευρέος φάσματος ενώσεων που υπάρχουν σε ένα τρόφιμο χωρίς να περιορίζεται σε μια προϋπάρχουσα λίστα. Αντί να εστιάζουμε αποκλειστικά σε θερμίδες ή γραμμάρια βασικών θρεπτικών συστατικών, λαμβάνεται ένας πολύ ευρύτερος χάρτης του χημικού του αποτυπώματος.
Εφαρμοσμένη στο διαλυτό κακάο, αυτή η στρατηγική έχει επισημάνει την αναντιστοιχία μεταξύ του Nutri-Score και της μεταβολικής πραγματικότητας των προϊόντων. Όπου το σύστημα φαναριού υποδεικνύει μια πιο ευνοϊκή κατηγορία, η μεταβολομική μπορεί να αποκαλύψει μειωμένη παρουσία μορίων που σχετίζονται με οφέλη για την υγεία και αντίστροφα.
Οι συγγραφείς προτείνουν ότι, στο μέλλον, οι πολιτικές επισήμανσης στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας στην Ευρώπη θα μπορούσαν να ενσωματώσουν πληροφορίες που προέρχονται από τη μεταβολομική ή άλλες προηγμένες τεχνικές για τη βελτίωση της ικανότητας διάκρισης μεταξύ προϊόντων. Αυτό δεν θα συνεπαγόταν απαραίτητα τη μεταφορά όλων αυτών των λεπτομερειών στη συσκευασία, αλλά μάλλον την αναθεώρηση και προσαρμογή των αλγορίθμων που αντιστοιχίζουν γράμματα ή χρώματα.
Αυτή η προσέγγιση είναι ιδιαίτερα σημαντική επειδή συστήματα όπως το Nutri-Score έχουν σχεδιαστεί για να απλοποιούν την επιλογή των καταναλωτών σε λίγα μόνο δευτερόλεπτα , αλλά αυτή η απλοποίηση, εάν δεν ενημερωθεί με τα διαθέσιμα στοιχεία, κινδυνεύει να στείλει παραπλανητικά μηνύματα. Έρευνα από το Πανεπιστήμιο της Γρανάδας υποδηλώνει ότι υπάρχει περιθώριο η επισήμανση στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας να εξελιχθεί προς μοντέλα που ευθυγραμμίζονται περισσότερο με την τρέχουσα επιστήμη.
Στο πλαίσιο της κοινοτικής συζήτησης σχετικά με το ποιο εναρμονισμένο σύστημα επισήμανσης θα υιοθετηθεί σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης , έργα όπως αυτό παρέχουν επιχειρήματα σε όσους ζητούν μια βαθύτερη σκέψη σχετικά με το πώς να μετράται η συνολική θρεπτική ποιότητα ενός τροφίμου και πώς να παρουσιάζεται στον καταναλωτή με σαφήνεια χωρίς να χάνει την αυστηρότητά του.
Επιπτώσεις για τους καταναλωτές, τη βιομηχανία και τις ρυθμιστικές αρχές
Πέρα από τον ακαδημαϊκό τομέα, τα συμπεράσματα της μελέτης έχουν άμεσες συνέπειες για διάφορα ενδιαφερόμενα μέρη . Για τον μέσο καταναλωτή στην Ισπανία ή σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες όπου εφαρμόζεται ή συζητείται το Nutri-Score, το μήνυμα είναι ότι είναι καλύτερο να μην βασίζεστε αποκλειστικά σε ένα μόνο γράμμα στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας, ειδικά για προϊόντα όπως το στιγμιαίο κακάο.
Για τη βιομηχανία τροφίμων, η παρούσα μελέτη υπογραμμίζει ότι η ανασύνθεση προϊόντων αποκλειστικά για τη βελτίωση της βαθμολογίας Nutri-Score τους μπορεί να μην μεταφράζεται απαραίτητα σε πραγματική βελτίωση του διατροφικού τους προφίλ. Η προσαρμογή των σακχάρων, των λιπαρών ή του αλατιού για την ανέλιξη σε μια κατηγορία προς τα πάνω, χωρίς να λαμβάνεται υπόψη η ποιότητα των συστατικών ή η παρουσία βιοδραστικών ενώσεων, μπορεί να είναι αρκετή για να επιτευχθεί καλύτερη βαθμολογία, αλλά όχι απαραίτητα για να προσφερθεί ένα συνολικά πιο υγιεινό προϊόν.
Στη συγκεκριμένη περίπτωση του κακάο, αυτό θα μπορούσε να ενθαρρύνει την ανάπτυξη στιγμιαίων καφέδων με λιγότερο κακάο και περισσότερα πρόσθετα , υπό την προϋπόθεση ότι ο τελικός συνδυασμός τους ταιριάζει καλύτερα στο σύστημα σήμανσης των φαναριών. Από την άποψη της δημόσιας υγείας, η έρευνα υποδηλώνει ότι αυτή η τάση είναι ανεπιθύμητη εάν έχει ως αποτέλεσμα την απώλεια ωφέλιμων ενώσεων που υπάρχουν φυσικά στο κακάο.
Για τους ρυθμιστικούς φορείς, τόσο στην Ισπανία όσο και σε επίπεδο ΕΕ, η κύρια συνέπεια είναι η ανάγκη περιοδικής επανεξέτασης και προσαρμογής των κριτηρίων για τα συστήματα επισήμανσης στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας, υπό το πρίσμα επιστημονικών στοιχείων. Η μεταβολομική και άλλες αναδυόμενες τεχνικές προσφέρουν δεδομένα που δεν ήταν διαθέσιμα πριν από μερικά χρόνια και τα οποία μπορούν να βοηθήσουν στον σχεδιασμό λιγότερο απλουστευτικών εργαλείων ενημέρωσης των καταναλωτών.
Η μελέτη της Γρανάδας εντάσσεται έτσι σε ένα αυξανόμενο σύνολο ερευνών που αναδεικνύουν τα δυνατά και τα αδύνατα σημεία του συστήματος Nutri-Score . Ενώ παραμένει ένα χρήσιμο εργαλείο για τη σύγκριση προϊόντων της ίδιας κατηγορίας, ειδικά όσον αφορά την υπερβολική ζάχαρη ή λίπος, περιπτώσεις όπως αυτή του στιγμιαίου κακάο δείχνουν ότι υπάρχει ακόμη δρόμος μπροστά του προτού αντικατοπτρίσει επαρκώς τη διατροφική πολυπλοκότητα ορισμένων τροφίμων.
Λαμβάνοντας ως παράδειγμα αυτήν την ανάλυση του στιγμιαίου κακάο που πωλείται στην Ισπανία, προκύπτει ένα σενάριο στο οποίο το σύστημα Nutri-Score τιμωρεί προϊόντα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε κακάο και, ως εκ τούτου, δυνητικά πλουσιότερα σε βιοδραστικές ενώσεις, ενώ ευνοεί πιο επεξεργασμένες εναλλακτικές λύσεις που έχουν βελτιστοποιηθεί για να ταιριάζουν καλύτερα στη φόρμουλά του. Σε μια εποχή που η Ευρωπαϊκή Ένωση συζητά ποιο ενοποιημένο μοντέλο επισήμανσης θα υιοθετήσει, αυτά τα αποτελέσματα ωθούν σε μια επανεξέταση του τρόπου εξισορρόπησης της απλότητας και της επιστημονικής αυστηρότητας, ώστε το σύστημα θρεπτικών φωτεινών σηματοδοτών να είναι πραγματικά χρήσιμο και όχι πηγή σύγχυσης.
