ΜΑΔΡΙΤΗ, 30 Ιανουαρίου (EUROPA PRESS) – Η ιδέα της ενσωμάτωσης των εντόμων στην καθημερινή μας διατροφή βρίσκεται για άλλη μια φορά στο προσκήνιο της επιστημονικής και κοινωνικής συζήτησης. Ερευνητές από το Ισπανικό Εθνικό Συμβούλιο Έρευνας (CSIC) υπογραμμίζουν τις δυνατότητές τους για την ενίσχυση της επισιτιστικής ασφάλειας στο πλαίσιο της κλιματικής αλλαγής και της παγκόσμιας αύξησης του πληθυσμού.
Αντί να πρόκειται για μια περαστική μόδα, οι ειδικοί επιμένουν ότι τα βρώσιμα έντομα αποτελούν ήδη έναν ολοκληρωμένο πόρο σε πολλούς πολιτισμούς στην Αφρική, την Ασία και την Αμερική, και ότι στην Ευρώπη μόλις τώρα αρχίζουν να εμφανίζονται. Το μήνυμά τους είναι σαφές: θα πρέπει να επανεξετάσουμε τον ρόλο τους στη διατροφή μας, αν θέλουμε πιο βιώσιμα και διαφοροποιημένα συστήματα τροφίμων.
Το CSIC ζητά επανεξέταση του ρόλου των εντόμων στη διατροφή
Η Ligia Esperanza Díaz, ερευνήτρια στο Ινστιτούτο Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής (ICTAN-CSIC), ηγείται μιας συλλογικής προσπάθειας που ενθαρρύνει έναν ανοιχτό και αμερόληπτο διάλογο σχετικά με την εντομοφαγία, την κατανάλωση εντόμων. Η Díaz τονίζει ότι, δεδομένων των τρεχουσών περιβαλλοντικών και διατροφικών προκλήσεων, «θα πρέπει να επανεξετάσουμε σοβαρά τις δυνατότητες των βρώσιμων εντόμων» ως μέρος της ανθρώπινης διατροφής.
Ο επιστήμονας συντονίζει το δημοφιλές επιστημονικό βιβλίο *Βρώσιμα Έντομα του Κόσμου *, μέρος της συλλογής *Διάδοση* (CSIC-Catarata), στο οποίο περίπου τριάντα ειδικοί στην εντομολογία, τη διατροφή και την ασφάλεια των τροφίμων από την Ισπανία, τη Γαλλία, την Ολλανδία και τη Λατινική Αμερική αναλύουν τον ρόλο αυτών των αρθροπόδων ως τροφή. Το βιβλίο ασχολείται τόσο με τη θρεπτική τους αξία όσο και με τις πιθανές αλλεργικές αντιδράσεις, καθώς και με τη θέση τους στα μελλοντικά συστήματα τροφίμων.
Αυτή η μελέτη υπογραμμίζει ότι τα έντομα αντιπροσωπεύουν την πιο ποικιλόμορφη ομάδα στο ζωικό βασίλειο , με περίπου ένα εκατομμύριο είδη να έχουν περιγραφεί και περίπου 2.100 να έχουν ταξινομηθεί ως βρώσιμα. Αυτή η τεράστια ποικιλία σε σχήματα, μεγέθη και οικοτόπους ανοίγει μια σειρά από γαστρονομικές και διατροφικές επιλογές που παραμένουν σε μεγάλο βαθμό ανεξερεύνητες στην Ευρώπη.
Ερευνητές του Ισπανικού Εθνικού Συμβουλίου Έρευνας (CSIC) επισημαίνουν ότι το 2013, ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) δημοσίευσε μια σημαντική έκθεση που υπογράμμιζε τον ρόλο των βρώσιμων εντόμων στην ενίσχυση της επισιτιστικής ασφάλειας και στην προστασία του περιβάλλοντος. Έκτοτε, η έρευνα που σχετίζεται με την αναπαραγωγή και τη χρήση τους ως τρόφιμα έχει αυξηθεί σημαντικά.
Ο Díaz επιμένει ότι μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις είναι η διασφάλιση μιας αξιόπιστης παραγωγικής διαδικασίας: η πλήρης κατανόηση όλων των φάσεων της αναπαραγωγής , η εφαρμογή αυστηρών μέτρων υγιεινής και βιοασφάλειας και η διασφάλιση ότι το τελικό προϊόν είναι ασφαλές και υψηλής ποιότητας. Μόνο με αυτόν τον τρόπο, σύμφωνα με το CSIC, θα είναι δυνατή η ευρύτερη κοινωνική αποδοχή των εντόμων ως τροφής.
Διατροφική αξία των βρώσιμων εντόμων
Τα έντομα που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση παρέχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας , με ένα προφίλ αμινοξέων συγκρίσιμο με αυτό άλλων παραδοσιακών ζωικών πηγών. Επιπλέον, περιέχουν υγιή λίπη, φυτικές ίνες και ένα ευρύ φάσμα μικροθρεπτικών συστατικών, καθιστώντας τα ένα ιδιαίτερα ενδιαφέρον διατροφικό προφίλ για δίαιτες με ελλείψεις.
Σύμφωνα με στοιχεία που συγκέντρωσε το CSIC (Ισπανικό Εθνικό Συμβούλιο Έρευνας), αυτά τα αρθρόποδα αποτελούν πηγή βιταμινών Β και ακόμη και βιταμινών A, D και E, καθώς και μετάλλων όπως ασβέστιο, κάλιο και μαγνήσιο. Σε ορισμένες χώρες της Κεντρικής Αφρικής, η κατανάλωσή τους αντιπροσωπεύει περισσότερο από το ήμισυ της ημερήσιας πρόσληψης πρωτεϊνών, γεγονός που δίνει μια ιδέα για την πραγματική τους σημασία σε ορισμένες περιοχές του κόσμου.
Ένα από τα πλεονεκτήματα που αναφέρονται συχνότερα από τους ειδικούς είναι το υψηλό ποσοστό αξιοποίησης του βρώσιμου μέρους. Ενώ με κρέατα όπως το κοτόπουλο, το χοιρινό ή το μοσχάρι χρησιμοποιείται μόνο περίπου το 50% της σωματικής μάζας του ζώου, με πολλά έντομα μπορεί να χρησιμοποιηθεί έως και το 80%. Αυτή η υψηλότερη απόδοση μεταφράζεται σε λιγότερα απόβλητα και πιο αποτελεσματική χρήση των πόρων που επενδύονται στην παραγωγή.
Ωστόσο, η θρεπτική αξία δεν είναι η ίδια για όλα τα είδη . Παράγοντες όπως ο τύπος του εντόμου, το στάδιο ανάπτυξής του, η διατροφή του κατά την εκτροφή και η μέθοδος μαγειρέματος παίζουν ρόλο. Αυτό ανοίγει την πόρτα στην επιλογή ειδών και τεχνικών επεξεργασίας σύμφωνα με τις συγκεκριμένες διατροφικές ανάγκες κάθε πληθυσμού.
Εκτός από τη βασική τους σύνθεση, ορισμένες μελέτες έχουν εντοπίσει μόρια με αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση σε ορισμένα είδη εντόμων. Αυτές οι λειτουργικές ιδιότητες παρουσιάζουν ενδιαφέρον για την επιστημονική κοινότητα, καθώς θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε συστατικά με συγκεκριμένες εφαρμογές στην πρόληψη ορισμένων ασθενειών ή στη βελτίωση της συνολικής υγείας.
Ένα παραδοσιακό έθιμο σε πολλές χώρες, που εξακολουθεί να αποτελεί μειονοτική πρακτική στην Ευρώπη
Η κατανάλωση εντόμων ως τροφή, γνωστή ως εντομοφαγία , δεν είναι σπάνια παγκοσμίως. Σε πολλές περιοχές της Ασίας, της Αφρικής και της Αμερικής, πρόκειται για μια βαθιά ριζωμένη πολιτιστική πρακτική που συνδυάζει τη μαγειρική παράδοση, τη θρεπτική αξία και τη βιώσιμη χρήση των τοπικών πόρων.
Αρχαιολογικά και ανθρωπολογικά στοιχεία δείχνουν ότι η κατανάλωση εντόμων ήταν συνηθισμένη σε διάφορες ανθρώπινες ομάδες σε όλη την ιστορία και σε διαφορετικές ηπείρους. Σήμερα, προϊόντα όπως ακρίδες, κάμπιες, μυρμήγκια και σκαθάρια, παρασκευασμένα με ποικίλους τρόπους, πωλούνται καθημερινά σε πολλές αγορές σε τροπικές χώρες.
Μεταξύ των εντόμων που καταναλώνονται περισσότερο παγκοσμίως , ξεχωρίζουν τα σκαθάρια, αντιπροσωπεύοντας περίπου το 31% της κατανάλωσης εντόμων, ακολουθούμενα από τις κάμπιες. Τα μυρμήγκια, οι σφήκες και οι μέλισσες είναι επίσης πολύ συνηθισμένα, αντιπροσωπεύοντας περίπου το 14%, όπως και τα ορθόπτερα (ακρίδες, ακρίδες, γρύλοι), τα οποία αποτελούν περίπου το 13%.
Το ίδιο το βιβλίο, με συντονιστή τον Díaz, περιλαμβάνει μια μικρή ενότητα με συνταγές που συνδυάζει την παράδοση και την δημιουργική κουζίνα, με πιάτα που κυμαίνονται από κρέμα φτιαγμένη με λευκές προνύμφες μέχρι παρασκευάσματα χοιρινού κρέατος με σάλτσα ντοματίνια που συνοδεύονται από μυρμήγκια φυλλοκόφτες. Αυτές οι προτάσεις καταδεικνύουν τις γαστρονομικές δυνατότητες των εντόμων πέρα από τις μπάρες πρωτεΐνης ή τα τραγανά σνακ που βρίσκονται συνήθως στα δυτικά σούπερ μάρκετ.
Αντιθέτως, το CSIC αναγνωρίζει ότι η Ευρώπη είναι πιθανώς η ήπειρος όπου τα έντομα καταναλώνονται λιγότερο . Η πολιτισμική αποστροφή, η έλλειψη εξοικείωσης και η αντίληψή τους ως «εξωτικά» συμβάλλουν στην αργή πρόοδο. Παρόλα αυτά, σταδιακά αναδύονται πρωτοβουλίες που στοχεύουν στην ομαλοποίηση της παρουσίας τους στην εφοδιαστική αλυσίδα τροφίμων.
Η κατάσταση στην Ευρωπαϊκή Ένωση και στην Ισπανία
Σε κανονιστικό επίπεδο, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) ήδη θεωρεί τα έντομα ως ξεχωριστή κατηγορία στο πλαίσιο του συστήματος ταξινόμησης FoodEx2. Αυτό επιτρέπει μια πιο ακριβή περιγραφή και αξιολόγηση των προϊόντων που προέρχονται από έντομα και προορίζονται για πώληση στην ευρωπαϊκή αγορά.
Σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης, πολλά έντομα έχουν ταξινομηθεί ως « νέα τρόφιμα». Σε αυτά περιλαμβάνονται, μεταξύ άλλων, ο οικιακός γρύλος ( Acheta domesticus ), ο αλευροσκούληκας ( Tenebrio molitor ) και η μεταναστευτική ακρίδα ( Locusta migratoria ). Αυτή η άδεια σημαίνει ότι η ασφάλειά τους έχει αξιολογηθεί για συγκεκριμένη χρήση και υπό ορισμένες προϋποθέσεις.
Παρά τις προόδους αυτές, οι ειδικοί επισημαίνουν ένα νομικό κενό όσον αφορά την αναγνώριση πολλών άλλων ειδών ως βρώσιμων. Αυτό το ακόμη ατελές πλαίσιο εμποδίζει, εν μέρει, την ανάπτυξη ενός τομέα που φιλοδοξεί να αυξήσει την παραγωγή και την εμπορία με οργανωμένο τρόπο.
Στην Ισπανία, αρχίζουν να εμφανίζονται κάποια σημάδια ομαλοποίησης. Ορισμένες αλυσίδες σούπερ μάρκετ πωλούν ήδη έντομα διαφόρων ειδών, τόσο για άμεση κατανάλωση όσο και ως συστατικά που ενσωματώνονται σε άλλα τρόφιμα. Τα προϊόντα κυμαίνονται από μπισκότα και τηγανητά σνακ έως πατέ και άλλα επεξεργασμένα τρόφιμα στα οποία το έντομο παρουσιάζεται ως αλεύρι ή με προσθήκη πρωτεΐνης.
Σύμφωνα με στοιχεία που δημοσίευσε το CSIC (Ισπανικό Εθνικό Συμβούλιο Έρευνας), τα τριζόνια και τα αλευρόσκουληκα είναι τα έντομα που κερδίζουν τη μεγαλύτερη αποδοχή στην ισπανική αγορά. Η χρήση τους σε μορφή σκόνης ή αλευριού βοηθά στη μείωση της οπτικής επίδρασης ολόκληρου του εντόμου, κάτι που μπορεί να είναι πιο αποδεκτό από τους καταναλωτές που δεν είναι εξοικειωμένοι με αυτό το είδος τροφής.
Η βιομηχανία τροφίμων: από τις πρωτεΐνες στα βιοπολυμερή
Η βιομηχανία τροφίμων διερευνά τρόπους ενσωμάτωσης εντόμων στη γκάμα των προϊόντων της εδώ και χρόνια. Πέρα από τα πιο εντυπωσιακά παραδείγματα, όπως οι μπάρες πρωτεΐνης κρίκετ ή οι κροκέτες που παρασκευάζονται με αφυδατωμένες προνύμφες, το επιχειρηματικό ενδιαφέρον επικεντρώνεται στην ανάπτυξη ευέλικτων συστατικών που ενσωματώνονται εύκολα σε καθημερινά τρόφιμα.
Μία από τις πιο διαδεδομένες μεθόδους είναι η λήψη αλεύρου εντόμων με ξήρανση και άλεση ολόκληρου του εντόμου. Από εκεί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνθέσεις για αρτοσκευάσματα, γλυκά, αλμυρά σνακ ή προϊόντα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες που προορίζονται τόσο για αθλητικές όσο και για γενικές αγορές.
Για τους Ευρωπαίους καταναλωτές, οι οποίοι συχνά δείχνουν απροθυμία όταν βλέπουν ολόκληρο το έντομο, μια επιλογή που βρίσκεται υπό μελέτη είναι η εξαγωγή και ο καθαρισμός των πρωτεϊνών για χρήση ως λειτουργικό συστατικό, καθιστώντας την πρώτη ύλη λιγότερο εμφανή με γυμνό μάτι. Αυτό θα επέτρεπε την αύξηση της πρωτεϊνικής αξίας ορισμένων τροφίμων χωρίς να αλλοιωθεί σημαντικά η παραδοσιακή τους εμφάνιση.
Το ενδιαφέρον για τα έντομα εκτείνεται πέρα από την ανθρώπινη κατανάλωση. Αξιολογούνται επίσης ως συστατικό σε ζωοτροφές , τόσο για ζώα εκτροφής όσο και για κατοικίδια, καθώς και για την ανάπτυξη προϊόντων με συγκεκριμένες ιδιότητες στον φαρμακευτικό τομέα. Η ευελιξία τους, σε συνδυασμό με τη δυνητικά πιο βιώσιμη παραγωγή, τα τοποθετεί στο επίκεντρο διαφόρων βιομηχανιών.
Ένας άλλος πολλά υποσχόμενος τομέας είναι αυτός των βιοπολυμερών που προέρχονται από έντομα . Η βιομηχανία συσκευασίας τροφίμων διερευνά πώς να χρησιμοποιήσει αυτά τα υλικά ως εναλλακτική λύση στα πλαστικά με βάση το πετρέλαιο, αξιοποιώντας την ανανεώσιμη φύση και τη βιοδιασπασιμότητά τους. Σε ορισμένες περιπτώσεις, υπάρχουν ακόμη και σχέδια για την κατανάλωση αυτών των επικαλύψεων μαζί με το προϊόν χωρίς να δημιουργείται κίνδυνος για την υγεία.
Χιτίνη, κεριά και νέα υλικά από έντομα
Μεταξύ των ουσιών που προκαλούν το μεγαλύτερο ενδιαφέρον είναι η χιτίνη , ένας πολυσακχαρίτης που υπάρχει στον εξωσκελετό πολλών αρθρόποδων. Μετά την υποβολή της σε ορισμένες χημικές διεργασίες, μπορεί να ληφθεί ένα βιοδιασπώμενο, μη τοξικό υλικό με αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες , καθιστώντας την ελκυστική υποψήφια για τη βιομηχανία τροφίμων.
Αυτά τα παράγωγα χιτίνης μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την κατασκευή βρώσιμων επικαλύψεων για φρούτα, λαχανικά και άλλα φρέσκα τρόφιμα, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής τους και μειώνοντας τη χρήση συμβατικών πλαστικών συσκευασιών. Η έρευνα προχωρά στη σύνθεση μεμβρανών και προστατευτικών στρωμάτων που είναι σταθερά, ασφαλή και αποτελεσματικά έναντι της υγρασίας και της οξείδωσης.
Μια άλλη γραμμή έρευνας αφορά τα κεριά που παράγονται από ορισμένα έντομα , τα οποία δοκιμάζονται ως υδρόφοβες επικαλύψεις για τρόφιμα. Αυτά τα κεριά μπορούν να λειτουργήσουν ως φράγμα κατά της υγρασίας και να βοηθήσουν στην καλύτερη διατήρηση της υφής και της οργανοληπτικής ποιότητας των ευπαθών προϊόντων.
Η δυνατότητα απόκτησης αυτών των βιοπολυμερών από έντομα ανοίγει έναν διπλό δρόμο: αφενός, την αξιοποίηση των υποπροϊόντων της βιομηχανίας βρώσιμων εντόμων που διαφορετικά θα σπαταλούνταν και αφετέρου, τη μείωση της εξάρτησης από τους ορυκτούς πόρους στον τομέα της συσκευασίας.
Οι ερευνητές του CSIC επισημαίνουν ότι το ενδιαφέρον της βιομηχανίας σε αυτόν τον τομέα συνεχίζει να αυξάνεται, καθώς αυτές οι λύσεις ευθυγραμμίζονται με τις ευρωπαϊκές πολιτικές και στρατηγικές κυκλικής οικονομίας για τη μείωση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων του συστήματος τροφίμων στο σύνολό του.
Σημαντικές προκλήσεις και το μέλλον της εντομοφαγίας στην Ευρώπη
Αν και οι δυνατότητες είναι τεράστιες, οι ειδικοί αναγνωρίζουν ότι η ενσωμάτωση των εντόμων στην ευρωπαϊκή διατροφή αντιμετωπίζει πολλές προκλήσεις . Η πρώτη, αναμφίβολα, είναι πολιτισμική: η αντίληψη της απόρριψης ή των εντόμων ως «περίεργης τροφής» παραμένει ευρέως διαδεδομένη μεταξύ των καταναλωτών σε χώρες όπως η Ισπανία, παρά το αυξανόμενο ενδιαφέρον των μέσων ενημέρωσης και της γαστρονομίας.
Σε αυτό προστίθεται η ανάγκη εδραίωσης σαφών και συνεπών κανονισμών που παρέχουν ασφάλεια τόσο για τις επιχειρήσεις όσο και για τους καταναλωτές. Η κατηγορία των νέων τροφίμων έχει δώσει ώθηση, αλλά πτυχές όπως ο κατάλογος των επιτρεπόμενων ειδών, οι συγκεκριμένες χρήσεις και οι απαιτήσεις επισήμανσης και ιχνηλασιμότητας δεν έχουν ακόμη καθοριστεί.
Από την άποψη της παραγωγής, οι ερευνητές τονίζουν ότι η εκτροφή εντόμων σε μεγάλη κλίμακα απαιτεί αυστηρά πρωτόκολλα υγιεινής και βιοασφάλειας . Ο έλεγχος της διατροφής των εντόμων, των συνθηκών εκτροφής και της επακόλουθης επεξεργασίας είναι το κλειδί για την πρόληψη της μόλυνσης και την τήρηση των ευρωπαϊκών προτύπων ασφάλειας τροφίμων.
Ένα άλλο στοιχείο που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι η πιθανότητα αλλεργικών αντιδράσεων . Το βιβλίο, που συντονίζει ο Díaz, αφιερώνει χώρο στην ανάλυση των προφίλ των καταναλωτών που ενδέχεται να διατρέχουν υψηλότερο κίνδυνο, καθώς σε ορισμένες περιπτώσεις έχει περιγραφεί διασταυρούμενη αντιδραστικότητα μεταξύ εντόμων και άλλων τροφίμων, όπως τα οστρακοειδή. Αυτό το ζήτημα απαιτεί εξαιρετική προσοχή στην παροχή πληροφοριών στους καταναλωτές.
Παρ 'όλα αυτά, η επιστημονική κοινότητα και μέρος της βιομηχανίας συμφωνούν ότι τα έντομα είναι προορισμένα να γίνουν ένα ακόμη συστατικό των διατροφικών συστημάτων του μέλλοντος, ειδικά εάν μπορούν να αναπτυχθούν βιώσιμα και οικονομικά βιώσιμα μοντέλα παραγωγής. Για το CSIC (Ισπανικό Εθνικό Συμβούλιο Έρευνας), ο στόχος δεν είναι η απότομη αντικατάσταση άλλων πηγών πρωτεΐνης, αλλά μάλλον η προσθήκη μιας επιπλέον επιλογής που βοηθά στη διαφοροποίηση της προσφοράς και στη μείωση της πίεσης στο περιβάλλον.
Το έργο που ανέπτυξαν το CSIC και ο FAO, σε συνδυασμό με τις κανονιστικές πρωτοβουλίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης και τα πρώτα βήματα της αγοράς σε χώρες όπως η Ισπανία, υποδεικνύει ένα σενάριο στο οποίο η συμπερίληψη εντόμων στη διατροφή θα πάψει να είναι σπάνιο φαινόμενο και θα γίνει, με την πάροδο του χρόνου, μια άλλη εναλλακτική λύση στο μενού, με εφαρμογές που κυμαίνονται από το πιάτο ημέρας έως τη συσκευασία που προστατεύει το φαγητό που φτάνει στο τραπέζι.
